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2016년 4월호

단백질과 건강
  글·편집부 ()
우리는 살기 위해서 음식을 먹는데 특히 우리나라가 잘 살게 되면서부터 여러 종류의 음식들이 상업화되어 국민들의 식욕을 자극한다. 그러나 아무리 음식의 종류가 많아도 결국 우리 몸에서 흡수될 때에는 정확히 세 종류의 영양소로 분류되어 흡수될 뿐이다. 즉 탄수화물, 지방, 단백질 이 세 종류를 벗어날 수 없다. 탄수화물과 지방이 에너지원이라면 단백질은 우리 몸의 중요한 구성성분이 되는 것이 그 중요한 기능이라 할 것이다. 이 글에서는 세 종류의 영양소 중 단백질에 대해서 살펴보고 그를 바탕으로 건강을 도모해 보고자 한다.
단백질은 그 조성으로 보면 탄수화물과 거의 같은데 거기에 질소 성분이 더해진 구조를 가지고 있다. 그래서 그 대사산물에는 질소화합물인 암모니아류가 남게 되고 독성이 강한 암모니아류의 대사산물을 독성이 없는 요소로 변환하는 기능을 사람의 경우 간장에서 수행하고 궁극적 배설은 콩팥을 통해서 이루어진다. 질소를 빼면 그 구성성분이 탄수화물과 비슷하기 때문에 에너지원이 고갈되면 단백질도 에너지원으로 사용될 수 있고 그 에너지량도 탄수화물과 같아서 1g이 4kcal를 발생시킬 수 있다.
단백질이 흡수되어 몸에서 사용되려면 소화의 과정을 거쳐야 한다. 쉬운 예로 고기 한 점을 먹었을 때 그 고기는 입에서 잘게 씹히는 물리적 소화만 일어나고 흔히 말하는 소화인 소화효소에 의한 화학적 소화는 위장에 도착해야 이루어진다. 산성상태에서만 극대화된 효소 작용이 보장되는 펩신이라는 효소가 위벽으로부터 흘러 나와 고기를 잘게 부순다. 잘게 부수는 화학적 소화의 과정은 소장에 들어서서 본격화 된다. 췌장에서 소장 내강으로 분비된 단백질 분해 효소인 트립신은 약알칼리 상태에서 최적의 효능을 발휘하는 소화효소로 단백질 소화의 정점을 찍는다.
물론 소화관을 통과하면서 소장벽의 점막 세포에서 분비되는 펩티데이즈 같은 효소들이 추가로 작용하지만 가장 중요한 역할은 췌장에서 분비되는 트립신이라 할 것이다. 구체적으로 단백질의 소화는 그 기본구성요소인 아미노산으로 분해됨을 의미한다. 아미노산의 형태가 되어야 비로소 혈중으로 흡수되어 온 몸으로 전달될 수 있다.
아미노산은 종류가 20종에 달한다. 그중에 9종은 필수아미노산이라 한다. 필수아미노산이라 함은 반드시 음식을 통해서 섭취해야만 하는 아미노산을 일컫는다. 그 이야기는 다른 11종의 아미노산은 다른 아미노산의 변화에 의해서 만들어질 수 있음을 의미한다. 즉, 꼭 섭취하지 않아도 섭취된 필수아미노산 등의 다른 아미노산의 변형을 통해서 만들어질 수 있다는 의미다.
흡수된 아미노산은 재결합을 통해 인체에서 필요로 하는 단백질로 재탄생을 하게 된다. 우리 인체의 고형성분은 거의 단백질로 이루어져 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 단백질의 구성비가 높다. 체구성 단백질의 대표가 바로 콜라젠이라는 단백질이다. 정작 단단한 뼈의 경우도 강산에 오랫동안 담가 두면 칼슘이 다 빠져 나가는데 그 뒤에 남는 물질의 대부분이 콜라젠 단백질임을 알면 인체 구성을 위한 단백질의 역할에 대한 이해가 쉬우리라 믿는다.
우리 몸에 존재하는 근육은 그 수가 수백 종에 이르지만 인체 구성비도 만만치 않은데다 거의 단백질로 구성되어 있어서 체구성의 일환을 담당하지만 본연의 기능은 우리 몸을 움직이게 하는 데 없어서는 안 되는 중요한 역할을 하고 있음을 기억해야 한다. 체구성 단백질 외에도 생명유지를 위해 많은 물질들이 상호 작용을 해야 한다. 이때 중요한 역할을 하는 단백질을 기능 단백질이라 하는데 그 수도 만만치 않다. 앞에서 설명한 소화효소도 기능 단백질에 해당되는데 효소의 종류가 얼마나 많은지 그 수를 가늠할 수가 없다.
간장에서 만들어져 혈압유지에 결정적 역할을 하는 알부민이라는 단백질도 그 기능을 생각하면 중요성을 간과할 수 없다. 우리 몸의 방어를 담당하는 항체의 성분이 면역글로불린이라는 단백질임을 감안해도 그 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 우리 몸을 원활히 돌리는 역할을 하는 각종의 호르몬도 단백질이 주성분인 경우가 많고, 역시 면역기능의 중추적 역할을 하는 각종 사이토카인들도 거의 모두가 단백질이 주성분이다. 단백질이 없이는 단 한순간도 생명이 유지될 수 없음을 각종의 예에서 살펴 볼 수 있다.
너무나 안타까운 것은 우리의 실생활에서 중요한 단백질 섭취원인 육류에 대한 부정적 시각이 전 국민적이라는 사실이다. 육식의 작은 문제점을 마치 전부인양 소개하여 육식에 대한 부정적 시각이 건강악화, 특히 노년에 면역기능 저하로 이어져 폐렴 등의 감염질환으로 변을 당하는 예가 늘고 있음은 더욱 안타까운 일이라 아니할 수 없다. 육식이 필연적으로 동반하는 과식의 문제만 해결하면 육식은 실로 건강에 지대한 공헌을 할 수 있음을 삼척동자라도 알 수 있음을 강조하고 싶다.
이 글을 통해 단백질의 중요성에 대해 안 만큼, 더 나아가 노아의 홍수 이후에 육식을 허락하신 하나님의 뜻이 무엇인가를 통찰함으로 건강유지를 위해 쉬이 단백질을 섭취할 수 있는 길이 무엇인지를 곰곰이 생각하여 실생활에서 실천할 수 있는 계기를 삼기 바라는 마음으로 글을 맺는다.




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