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2014년 12월호

  글·김정희 (前 동대문병원 영양과장. 충정교회)

행복은 소유에 있는 것이 아니라 깨달음에 있다는 말이 있다. 지족(知足)하는 마음이 있어야 한다는 것이다. 지족하는 마음이란 제 분수를 알아 마음에 불만이 없는 것을 말한다. 주변을 둘러봐도 밝고 행복해 보이는 얼굴보다는 굳어있는 얼굴들이 많아 보인다. 양극화의 극치라 그런지 일반적인 사람들의 모습은 겉으로는 드러내지 않지만 막막하고 두렵고 위축되어 있는 것 같다. 그래서 위로를 줄 수 있는, 나만이 아니라 다 그렇구나 생각할 수 있고 공감되는 〈샐러리맨의 죽음〉이나 〈미생〉이라는 드라마가 인기다. 미생(未生)은 아직 살아있지 못한 수를 의미하는 바둑용어로 거대한 바둑판의 축소판 같은 인생에서 한 수 한 수 두어가는 우리들의 모습을 보여주어 직장인들 뿐 아니라 취업준비와 취업전쟁을 겪고 있는 젊은이들에게 따뜻한 위로를 주고 있다고 한다. 추억의 음식으로 가족들이나 지인들과 같이 나누고 까먹는 군밤, 군고구마 등은 차가워진 날씨에 작은 행복을 맛볼 수 있는 지혜로운 간식 방법이다 싶다.

이름의 유래

밤나무 열매로 ‘율자’(栗子), ‘건율’(乾栗)이다. 밤의 가장 안쪽 속껍질은 ‘보늬’라 부른다. 마한, 백제에 굵기가 배만한 밤이 있다는 문헌도 있다. 관혼상제에서 다남을 상징하는 밤은 혼례 때 아들을 많이 낳아 다복하게 살라고 시어머니가 며느리에게 밤을 던져주기도 한다. 제상에 올릴 때는 껍질을 벗겨 각이 지게 쳐서 높이 괴어 올린다. 1958년에 병충해로 밤나무가 전멸되었을 때 내충성 품종을 일본에서 들여왔다. 지조와 의리의 상징인 밤나무는 싹이 튼 후 어느 정도 나무가 될 때까지 종자의 밤 껍질이 썩지 않고 어린나무의 뿌리에 그대로 붙어 있는 성질에 빚대어 조상을 생각하고 근본을 잊지 않는 의미를 지닌 것으로 보고 제상의 신주도 밤나무로 한다고 한다.

영양 성분

재래종은 일본 종에 비해 육질이 좋고 단맛이 강하다. 생밤 중량 100g에는 탄수화물 35.8g, 단백질 3.2g, 지질 0.6g, 비타민 C 12mg, 칼슘 28mg, 철분 1.6mg이 들어있다. 생밤의 수분은 약 58%로 말린 밤 100g과 비교하면 모든 영양소들이 증가되나 수분은 8.4%로 감소하고 비타민 C의 함량은 거의 없어진다. 탄수화물이 높은 편으로 속을 편하게 해주고 허기짐도 채우고 몸을 따뜻하게 하여 체력이 보강되므로 회복기나 성장기 식사로 좋은 식품이지만 과도한 탄수화물 섭취가 되지 않도록 섭취량은 주의해야 한다. 항산화 효과가 있는 폴리페놀도 있어 노화예방 식품이다. 밤은 저장기간이 길수록 식미와 식감이 떨어져 저장 15일 이후에는 급격히 감소된다. 밤 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성검사와 품질 특성 실험에서도 밤 분말을 10~15% 정도 첨가한 쿠키의 품질, 기능, 기호도가 제일 높은 것으로 보여주고 있다.

식품 조리 및 레시피

밤은 굽고 삶고 생으로도 먹을 수 있다. 기운을 돋아주고 위장을 든든하게 해 주므로 가루를 내어 죽이나 이유식으로도 먹는다. 꿀이나 설탕에 절여 각종 베이커리나 떡의 재료로도 쓰이고 있다. 밤을 제과제빵에 쓸 때는 달콤하고 촉촉하게 조린 밤을 써야 오븐조리 시 딱딱하지 않고 부드러운 질감을 유지할 수 있다. 제빵(타르트, 파운드케이크 등)이나 건강식 라떼인 밤라떼는 밤의 가장 안쪽 속껍질이 있는 보늬밤을 이용할 수 있다. 흐르는 물에 씻은 밤을 설탕, 간장, 물을 붓고 조릴 때, 설탕을 한꺼번에 다 넣고 조리면 딱딱해진다. 설탕을 나누어서 넣고 조려야 맛이 부드럽다. 알이 굵고 도톰하며 껍질이 갈색으로 윤이 나는 것을 고른다. 3mm 정도의 편을 썬 밤을 소금물에 데친 오이와 같이 생채를 하거나 밤을 으깨어 쌀가루, 치즈, 우유, 생크림을 넣고 스틱모양으로 만들어 예열된 오븐에서 구우면  밤치즈스틱이 된다. 껍질째 밤을 쪄서 반으로 자른 후 속만 파내어 으깨어 쓰면 조리하기가 훨씬 쉽다. 밤을 오래 보관하려면 깨끗이 씻고 소금물에 10시간 이상 담가 둔 후 그늘진 곳에서 물기를 완전히 마르게 하여 지퍼백에 넣고 냉동보관하면 된다. 

 《연근밤조림》

* 연근과 밤은 반 정도 크기로 썬다.
* 당근도 밤크기 정도로 자른다.
* 다시마 넣고 끓는 물에 연근, 밤, 당근, 식초, 소금을 넣고 데친 후 건져낸다.
* 조림장(간장 3:설탕 1)과 물을 붓고 조린다.
* 물이 자작해져 건더기 높이 아래로 될 때 올리고당, 참기름을 넣는다.

   Tips: 조림장을 끼얹어가며 조리고 흑설탕을 이용하면 색을 짙게 낼 수 있다. 





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