이달의 건강과 생명
과월호 보기
특집
건생주치의
건생가이드
건생캠페인
건강한 사람들
신앙클리닉
시론
문학
2014년 8월호

마늘
  글·김정희 (前 동대문병원 영양과장. 충정교회)

가까이에 있는 것이나 친숙한 것의 소중함은 없어지고 난 후에야 더 강하게 느낀다. 일상화되어버린 것의 소중함과 귀함을 잊지 않고 감사하며 사는 겸허함은 인생을 지혜롭게 살아가는 덕목 중의 하나라고 생각된다. 한국요리는 주재료와 부재료의 배합에 알맞은 양념을 가미하여 간을 맞추어 완성하는 것이 특징이다. 장류(고추장, 된장, 간장)의 발달과 맛을 보완하는 파, 마늘, 생강, 후추 등을 이용하여 요리를 하게 된다. 균형과 조화를 생각하게 하는 문화다.

이름의 유래

마늘의 역사는 4500년 전 중앙아시아와 이집트로 올라간다. 이집트 피라미드 건축 노역자들에게 힘을 내라고 마늘을 먹였다고 한다. 몽골어로 만지르(manggir)에서 유래되었으며 단군신화에 등장하는 곰이 마늘을 먹고 여인이 된 단군신화와 삼국사기에 마늘이 재배되었다는 설이 있다. 마늘은 그 독특한 마늘의 향이 악귀와 액을 면한다 생각했고 수도승에게는 수도에 방해된다하여 금기식품으로 되어있었다.

영양 성분

마늘은 맛이 맵고 성질이 따뜻하며 피부노화 방지, 스테미나, 피로회복에 도움이 되는 건강식품이다. 마늘의 매운 맛은 알리신 성분으로 비타민 B1과 결합되어 우리 몸에 흡수된다. 돼지고기에는 비타민 B1이 풍부하므로 육류요리 시 곁들이는 구운 마늘은 좋은 방법이라 볼 수 있다. 항균, 살균, 변비, 해독 뿐 아니라 암 억제 효과가 큰 것으로 알려져 슈퍼푸드에 포함되었고 위궤양의 주범인 파이로리균 증식 억제, 내분비계 기능 강화로 인한 체력증강 및 피로회복 효과도 있다. 마늘 권장 섭취량은 하루 2~3쪽(5~10g)정도로 열량은 5kcal, 단백질은 0.16g이다. 고추나 파와는 달리 마늘은 거의 양념으로 쓰여 음식을 완성해 놓았을 때 눈에 띄지는 않으며 비린내 제거 및 식욕증진 효과가 있다. 흑마늘은 신진대사를 촉진하고 마늘의 매운 맛은 덜하게 단맛은 높게 하여 체내 흡수율이 높은 것이 특징으로 주로 소스로 이용된다. 이때는 껍질을 벗기지 않고 찜통에 찌고 보온상태에서 뚜껑을 열지 않아야 하고 묵은 마늘로 하는 것이 좋다. 20여분 찐 후 밥통에 보온으로 2일 정도 유지하고 서늘한 곳에 하루 정도 말려 밥통에 보온상태로 5일간 유지시키면 된다. 밥솥에 마늘 냄새가 배이므로 주의해야 하며 우리가 마늘을 먹고 나서 마늘냄새를 없애려면 파슬리, 우유, 치즈, 계란, 고기 등 단백질 식품과 함께 먹거나 녹차를 마시면 된다. 마늘가루를 만들 때는 마늘 편으로 썰어 건조기에 6시간 30분 정도 말린 후 가루로 내면 된다.

식품 조리 및 레시피

마늘을 고를 때는 외형이 둥글고 깨끗하며 고유의 매운 맛이 나는 것이 좋다. 쪽을 감싸는 겉껍질과 속껍질의 부착력이 강하고 표피가 담갈색으로 크기와 모양이 균일한 육쪽마늘을 선택한다. 마늘을 구우면 풍미가 좋아지고, 생선이나 고기와 곁들이면 비린내를 줄이고 육질은 높일 수 있으며, 가루로 만들어 쓰면 장기간 사용이 가능하다. 마늘을 꿀에 재워 간식으로 이용되기도 한다. 통마늘을 보관할 때는 껍질 채로 신문지에 싸 종이상자에 넣어둔다. 망에 담아 두었을 때는 통풍 잘되는 곳에 달아두어 보관한다. 깐마늘은 물기 제거 후 밀폐용기에 담아 냉장보관하고 5일 이상은 두지 않는 것이 좋다. 다진마늘은 냉동보관하고 냉장에 두면 향과 맛의 저하 뿐 아니라 녹변현상이 생긴다. 마늘까기를 할 때는 온수에 20분 정도 불리거나 전자레인지에 10~20초간 돌린 후 깐다. 마늘의 매운 맛은 식초가 마늘의 매운 맛을 감소시켜 줄 수 있다.

 《마늘청》
 
* 마늘(200g)은 꼭지를 제거하고 믹서기에 간다
* 냄비에 간 마늘, 설탕 1컵을 넣고 중불에  졸인다 
* 끓이면서 거품은 제거해 준다
* 자작해지면 유자청 3큰술, 레몬 1/2개를 넣는다 
* 열탕소독 한 병에 담는다
* 빵에 발라 먹거나 온수에 적당량 타서 마신다

 Tips: 오븐에 구운 후 으깨어 낸 마늘로 대체해도 된다.    





[Copyright ⓒ 건강과 생명(www.healthlife.co.kr) 무단전재 및 재배포금지]
컨텐츠 사용 문의 및 저작권 문의

Untitled Document