이달의 건강과 생명
과월호 보기
특집
건생주치의
건생가이드
건생캠페인
건강한 사람들
신앙클리닉
시론
문학
2005년 11월호

  글·김정희 (이대동대문병원영양과장. 남서울평촌교회)
음식을 많이 만져보고 해 보는 사람만 할까…. 식품과 영양에 대한 이론에 비해 실제연습이 적은 내게 가끔씩 드는 생각이다. 채널을 돌리다 가끔씩 보게 되는 요리방송을 보면 먹어야 될 사람들이 즐거워 할 것을 기대하고 알아서인지 즐겁게 보인다. 또한 실제로 재미를 본 재료손질이나 요리힌트까지 얻을 수 있어 재미있게 보게 된다.

그 중에서 전복죽처럼 재료가 귀하거나 비싼 것은 본래의 맛을 그대로 살려 조리를 많이 가미하지 않고, 통도라지, 오이, 당근 등 흔한 재료들을 꿰어 만든 화양적 같은 요리는 꿰는 정성으로라도 먹도록 해야 한다는 멘트는 주어진 환경에 감사하고 최선을 다하는 자세를 보여주는 듯하여 잊을 수가 없다.

서양인들이 날것으로 그대로 먹는 유일한 식품이 굴이다. 굴은 석화라고도 하여 로마시대 때 황제들이 즐겨 먹었고 성기능이 저하된 환자들에게 권장되는 ZNIC(아연)의 대표적인 함유식품이다. 아연은 미량 무기질로 하루 필요량은 소량이나 효소의 구성요소로 핵산합성에 관여하여 성장과 면역에 관계되는 필수 영양소이다. 아연이 부족하면 성장 지연, 식욕부진과 상처회복이 지연될 수 있다. 아연 뿐 아니라 굴은 철분과 칼슘이 들어있고 질감이 부드러워 소화흡수도 쉽다.

삼면이 바다로 둘러싸여 있는 우리나라에서의 굴양식산업은 그 규모도 크며 참굴, 토굴, 태생굴, 바위굴, 털굴, 갈굴등 종류도 많으나 조직이 연하여 보관이나 선별 시 각별한 주의를 기울여야 한다. 자연산(크기가 작고 돌에 들러 붙여 키운다)이나 양식산(알이 굵고 줄에 꿰어 바다 한가운데서 키운다)이나 영양소 함량에는 차이가 크지 않으며 사료가 되는 플랑크톤의 섭취량에 차이가 있을 뿐이며 5월부터 8월까지는 독성이 있기 때문에 굴의 사용을 자제해야 한다. 그래서 달(月)을 나타내는 영어단어 중에서 R이 들어가지 않는 May, June, July, August에는 굴을 사용하지 말라는 얘기도 있다고 한다.

굴은 오돌오돌하고 통통하며 빛깔이 유백색으로 선명하고 광택이 나며 손으로 눌러 보아 탄력이 느껴지며 주위에 거무스레한 테가 또렷이 나타나는 것을 고르는 것이 좋다. 흐물흐물해 보이거나 허옇게 보이는 것은 좋지 않으며 씻을 때는 찬물에 소금을 약간 넣고 살살 헹구듯이 하여 물기를 빼내면 된다. 굴은 산성식품이라 레몬즙을 넣거나 초장에 찍어 먹으면 그 맛도 좋고 세균번식을 막는 살균효과도 볼 수 있다.

<굴솥밥>
* 쌀(1컵)은 깨끗이 씻어 미리 물에 30분정도 불려둔다.
* 굴(80g)은 껍질이 들어가지 않게 소금물에 씻어 체에 받쳐둔다.
* 무우, 당근, 미나리는 채 썰어 놓는다.
* 냄비에 참기름을 넣고 채 썰어 놓은 당근을 볶다가 쌀을 넣고 볶는다.
* 물(80cc)을 붓고 채 썰어 놓은 무를 넣어 뚜껑을 덮고 강한 불에서 끓인다.
* 끓어오르면 굴과 미나리를 넣고 약한 불에서 15분정도 뜸을 들인다.
* 양념장(간장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨)을 곁들인다.

<굴튀김과 굴전>
* 소금물에 씻어 건져 밑간(소금, 양파즙, 후추)을 한다.
* 밀가루와 계란을 묻히고 파슬리를 섞은 빵분을 입힌다.
* 170도에 노릇노릇 튀긴다.

cf: 전요리 시 소금, 후추, 참기름으로 밑간 후 밀가루, 계란을 묻혀 지져 초간장(간장2, 식 초1/2, 설탕1, 레몬즙1/2)을 함께 낸다.

<석화와 소스>
열량: 100kcal, 단백질: 8g, 지방:3g, 콜레스테롤: 75mg
* 석화(80g) 껍질을 깨끗이 씻고 속살도 껍질째 소금물에 씻은 후 레몬즙을 뿌려둔다.
* 칠리소스(토마토케첩2, 핫소스1, 우스터소스1/2, 설탕1, 레몬즙1, 다진 양파, 소금, 후 추)를 낸다.
이 때, 레몬간장소스로 대체해도 좋다.




[Copyright ⓒ 건강과 생명(www.healthlife.co.kr) 무단전재 및 재배포금지]
컨텐츠 사용 문의 및 저작권 문의

Untitled Document